foodlover | Grano Tenero ou Grano Duro?

cada pasta italiana tem a sua farinha, e quem està buscando alternativas para problemas de intolerância ao glúten ou quer se prevenir contra o diabetes deve ficar de olho nas diferenças!

Nào sei vocès mas sempre tive imensa curiosidade em saber qual tipo de farinha usar para uma determinada receita: aqui ou na França as prateleiras dos supermercados apresentam uma gigante oferta de tipos de farinha, tipo 00, 115, kamut, semola rimacinata, que sempre me confundiu. Assim, depois de tirar minhas dùvidas com o chef do curso de pasta fresca que estou fazendo e fazer algumas pesquisas, resolvi compartilhar com vocês algumas informações que creio serem bem interessantes a quem està interessado neste tema, inclusive por questòes de saùde. E mào na massa!

Semola ou grano duro? Existe muita diferença na hora de realizar a pasta fresca. Aqui usamos várias farinhas, que são adequadas a pastas frescas diversas, como Orecchiette (Puglia), Tagliatelle (Bologna), Gnocchetti Sardi (Sardegna), Trofie (Genova) al pesto, o verdadeiro!

Jà que iniciei meu percurso foodlover de “colocar a mào na massa” literalmente, achei necessário começar a entender o mundo das farinhas, que são a sua base - e responsáveis pelo fracasso ou sucesso de uma receita - como sabiamente afirma nosso chef.  As farinhas italianas e francesas sào bem diversas das oferecidas no Brasil, pois aì, na breve pesquisa que fiz online, observei que elas são classificadas segundo o tipo de utilização e nào a origem do grào, o que è sui generis.

 

No Brasil encontrei farinha de trigo integral, de trigo comum, de trigo especial (o que seria esse especial nào consegui saber...), especial para pizzas, pastel etc e o que me chamou a atençào foi que todas as farinhas sào refinadas e do tipo 1

 

Aqui na Itàlia, basicamente existem duas espécies de trigos: o grano duro e o grano tenero. Do tenero  se obtèm a farina bianca (farinha branca do tipo 00, 0, 1, 2 e integral) e do duro se obtèm a semola. A de grano duro contèm mais proteìnas do que a de grano tenero, absorve mais àgua e no complexo oferece um maior poder de saciedade. A semola de grano duro tem um ìndice glicèmico inferior è e rica de carotenòides, os pigmentos orgànicos capazes de unir e eliminar os radicais livres (antioxidantes) .

 

As farinhas de grano tenero sào para pàes, pizzas, doces e outros produtos que usam fermento e claro, existem diferenças substanciais entre as do tipo 00, 0, 1, 2 e integral: estes nùmeros indicam o grau de refinamento da farinha de grano tenero. Quanto mais refinado, menos ùtil è ao nosso organismo!!! Tecnicamente a do tipo 00: sofreu um abburattamento (algo como peneiramento em portuguès) de 50% e entào è riquìssima em glucìdios, a do tipo 0 sofreu um peneiramento de 72%, e a do tipo 1 e 2 na ordem de 80 e 85% respectivamente. 


Ou seja, quanto maior o nùmero, mais saudàvel è a farinha. Outro dado interessante è que se de 100 kg de grano tenero obtèm-se 100 kg de integral enquanto de tipo 00 obtèm-se 50 kg.

O grano duro, de onde a semola vèm, è rico de carotenòides, tem uma cor ambrata, è granulosa e vem empregada principalmente para a produçào da pasta fresca e uma farinha similar è a famosa Kamut. 


Mas existem diferenças tambèm entre as semolas, pois existem de dois tipos: a normal ou a semola rimacinata. A primeira è menos refinada, jà que a rimacinata de grano duro è obtida com uma posterior passagem na fase de moagem e entào è reduzida a uma granulosidade mais sutil e è empregada para pizzas e focaccias.

 

No pròximo post, vou falar de um grano que originou todas as farinhas usadas no mundo hoje mas que, por nào ter sido geneticamente modificado, è o que contèm menos glùten!!!

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Comments: 3
  • #1

    Flaviano (Friday, 12 February 2016 13:24)

    Fah, sou padeiro em Curitiba e cheguei no seu post por acaso. Achei muito boa a sua explicação e indiquei aos alunos que temos. Vamos seguir seus próximos sobre a gastronomia italiana pois vi que temos muito a aprender. Obrigada.

  • #2

    Brigitte (Thursday, 26 January 2017 15:20)

    Gostei da explicação. Obrigada.

  • #3

    Larissa Helena (Tuesday, 25 July 2017 22:45)

    Obrigada pelo texto, estou fazendo meu tcc e o tema é massas italianas, e o seu texto foi esclarecedor, é meio complicado de entender sobre os tipos de farinhas, mas o seu texto foi bem esclarecedor, muito obrigada.

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