foodlover | Le Bellezze di Bologna!

A partir de hoje recuse imitaçòes: conheça os segredos e como se realizam o Ragu’ alla bolognese, Tagliatelle e Tortellini, verdadeiros tesouros da gastronomia Bolognesa.

Aqui em Bologna uma coisa é certa: os melhores tortellini e tagliatelle - fora os feitos em casa - sào produzidos em Paolo Atti & Figli, fundada em 1880 que ainda està nas mesmas instalações em via Caprarie, 7 desde 1900! Há uma outra loja na esquina na via Drapperie e ambos estào hà alguns minutos a pé da Piazza Maggiore. A signora Edda, uma das sfogline principais (ou fabricantes de massas), da cidade reina suprema em uma cozinha pequena mas cheia de tradiçào.

A diferença, que vocè nào vai notar em nenhuma outra regiào da Itàlia - talvez no Piemonte onde usam apenas o tuorlo do ovo e nào o albume - è a sua massa brilhante amarelo-laranja. Resultado de ovos provenientes de galinhas criadas livremente e alimentadas exclusivamente com milho, sabiam? Nada de ovos de produçào fast-fodd, para entender melhor.  O outro segredo està na fòrmula: 1 ovo para cada 100 gramas de farinha de semolina, que Atti compra em Altamura de Puglia, que è a melhor região produtora deste ingrediente. E dou outra dica: o sal, segundo dona Edda, é estritamente proibido na pasta porque mata o sabor.

Ambas lojas têm aquele mood de inìcio de sèculo e um conforto que vem dos antigos painéis de madeira e das embalagens para massas e biscoitos que apresentam o tipo, logotipos, e número de telefone ("302") da loja original, fundada pelo "avô do avô" do titular atual, Paolo Bonaga. Fiz um vìdeo para que vocè conheça a principal, abaixo:

A loja de  Via Drapperie é dedicado a pasta, enquanto a loja em Via Caprarie è especializada em produtos de panificação e doces, mas claro, também vende pasta.

Os segredos da famosa Tagliatelle alla Bolognese, realizados hà dècadas pela famìlia Atti:

Primeiro, nunca a traduza por espaguete à bolonhesa, pois provavelmente vocè serà expulso do restaurante ou da loja de gastronomia. E' como usar ketchup na pizza de uma pizzaria napolitana, sabe? O horror! Este prato é uma combinação de duas tradições bolognesas que se unem em perfeita harmonia: o ragu, que também pode ser encontrado no interior da lasagna, e as massas frescas com ovos, estritamente feitas à mão, em diferentes comprimentos e larguras. No momento de servir, o ùnico condimento aceito è o Parmigiano Reggiano grattugiato, fresco, nada de queijo ralado de saquinho, mi raccomando! A principal razão pela qual o bolognese não o realiza com o spaghetti é que este é originalmente do sul, feito com o trigo duro. Em Bologna, usa-se farinha branca, que è mais maleàvel.

A regra oficial para ser uma verdadeira tagliatella:

Pouca gente sabe, mas a receita origional da base do carro-chefe de Bologna, e do tortellini, foi depositada no dia 16 de abril de 1972 pela Confraternita del tortellino e l'Accademia italiana della cucina. Ou seja, a receita e as medidas da vera pasta di Bologna - em ouro - hoje estào expostas na Camera di Commercio da cidade. Ela deve ter 8 milimetros de largura (medida pari à 12.270a parte da famosa Torre degli Asinelli que inclusive fica a poucos metros deste quadrilàtero gastronòmico). A espessura deve ter entre 6 e 8 dècimos de milìmetro. Ah, jà ia esquecendo: nào basta observar as medidas, viram? As buone tagliatelle emiliane que sào rigorosamente realizadas com o tìpico mattarello devem ser tào finas, que atravès delas deve ser possìvel "ver San Luca”, a famosa basìlica nas colinas de Bologna, visìvel de quase todas as partes da cidade... Adoro!

 

A verdadeira receita do ragu alla bolognese:

O ragu também varia enormemente, e atençào, nào pense que cada um faz como quer: existe uma receita oficial do ragù alla bolognese, depositata no dia 17 de outubro de 1982 pela delegaçào da Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio da cidade, que recomenda que a receita de qualquer ragù tenha na base um corte de carne grassa chamada cartella (corte localizado na barriga da vaca). Claro que na usança do dia a dia, e como faço aqui em casa, usamos um mix de carne de porco, vitello e manzo, todas moìdas e cozidas em um soffritto (fritura) com manteiga (nào se usa margarina e substituo quase sempre por òleo de oliva, nào extravirgem), pancetta (no Brasil vocè atè pode substituir por bacon mas nào espalhe), aromas como sàlvia, louro, o que tiver fresco na sua horta urbana, banhadas com brodo (se usar o artificial que seja sem sal e sem glutamato, que sò faz mal) e claro, um bom vinho rosso (aquele que vocè vai beber depois!) e uma salsa ou passata di pomodoro (nào è extrato nem molho). A sua receita, simples e tradicional è a seguinte:

Trago como curiosidade estes maravilhosos tomates orgànicos que encontro sempre no Marche Provençal de Antibes. Nào sào uma jòia?
Trago como curiosidade estes maravilhosos tomates orgànicos que encontro sempre no Marche Provençal de Antibes. Nào sào uma jòia?

Lave seus tomates, corte-os pela metade e tire as sementes. Coloque-os na panela a fogo alto e quando começar a ferver, tire do fogo e espere que o lìquido do cozimento (as vezes junto de uma espuminha branca) venha à superfìcie. Jogue esta fora e passe o molho que restou em um coador: eis a salsa. Sem sal, pronta para qualquer outro utilizo: pizza, pastas, bruschettas, etc.

Ficou com àgua na boca? No pròximo post entào, os locais que frequento na cidade e onde vocè pode se deliciar com estas maravilhas da Gastronomia Made in Italy.

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